Ägg!

Så här i påsktider kan det vara lägligt att prova några gamla äggrecept från Praktisk Illustrerad Kok-Bok för Svenskarne i Amerika. Utgiven av Svenska Tribunens Förlag, Chicago 1899.
Vill du testa  något av recepten finns det omvandlingstabeller av mängdmått på nätet till hjälp.

ÄGGSTADNING
2 koppar mjölk, 8 ägg och litet salt sammanvispas väl, hälles i en form, som förut är smord med smör och mjölad, och sättas derefter i svag ugnsvärme, eller i kokt vatten. När massan väl stadnat, är den färdig, ställes att kallna, uppstjelpes och användes till garnering af alla gröna rätter, i stället för förlorade ägg. Den kan fasoneras med en liten form eller skäras i vackra figurer med en knif.

ÅGGOST
10 ägg, 1 qvart mjölk, några droppar citron, saft, 3 uns socker och litet salt sammanvispas noga, passeras genom hårsikt, sättas öfver lindrig eld under jemn omröring,
tills de löpna; då aflyftas de, omröras 1 minut, hällas i en form och ställes på svalt ställe. Äggosten uppslås på fat, begjutes med iskyld
arraks- eller vaniljsås och serveras.

ÄGG I KÖTTBULLESMET
Hårdkokta ägg delas i 2 delar och omlindas med köttbullesmeten och stekas på
panna eller bakas i ugn.

PRINSESSOMELETT.
1/2 pound rått kalfkött skrapas och finhackas.
4 äggulor sammanvispas med 12 matskedar
grädde, och stött hvitpeppar och salt tillsättes efter smak.

Denna smet jemte kalfköttet sammanvispas med 1 matsked anjovissås och hälles i en låda, som förut blifvit bestruken med smör och beströdd med rifvebröd. Sedan lägges ofvanpå 6 anjovisar, som blifvit fläckta och skurna i fina strimlor.

OMELETT MED PERSILJA.
Man sönderslår 6 färska ägg i ett djupt fat, tillsätter 1/2 uns salt och 1/3 uns peppar, äfvensom 1/2 matsked förut tvättad, finhackad persilja, piskar äggen duktigt, så att gula och hvita bilda en en jemn massa, sätter en panna med 1 pound smör öfver eld, låter smöret upphettas, utan att färgas, dithäller äggen och omrör, tills massan blir fast, vänder äggkakan och hopviker den på båda sidor, så att den får en oval form, skakar den litet öfver elden, så att den får en vacker guldgul färg, och serverar den.

Utflygter i det gröna.

(PICNICS.)

Då man beslutat sig för att göra en utflykt i det gröna,så uppstår hos husmodern genast den tanken: "hvad skall jag bringa med mig för något att äta som passar bäst."Emedan mången husmoder, föröfrigt skicklig kokerska, ofta står alldeles rådvill vid besvarandet af denna fråga, vilja vi här i korthet gifva några vinkar, som kanhända kunna vara till stor nytta vid förekommande tillfälle:

Tag alltid med två korgar, en för matvarorna och den andra för duktyget och matkärlen, omfattande en bordduk, servietter, handdukar, tallrikar, koppar och tefat, knifvar,gafflar och skedar, en citronklämmare, en "can" öppnare, ett bleckspann för vatten, en flaska grädde, citroner, apelsiner eller annan frukt; en stekpanna, en kaffepanna, tillräckligt brändt och malet kaffe; salt peppar, ättika; socker och senap; smör.
Korgarnes packning bör göras omsorgsfullt, så att ingenting onödigt bräckes sönder eller vältes omkull.

Beträffande "matsedeln", så kan man allt efter tycke och smak, råd och lägenhet, göra sitt urval bland följande
rätter, hvilka alla mer eller mindre väl lämpa sig för utflygter i det gröna:

Stekt kallkyckling, kall skinka, rökt och konserverad lax, sardiner, anjovis, kall oxtunga, hårdkokta ägg,
köttbullar, kräftor, färska potatis, "sandwiches", råg- hvete och Graham bröd, marmelad, tomatos, gurkor, sillsalat, inlagd sill, frukt och cake, gelee.

Ur  PRAKTISK ILLUSTRERAD KOK-BOK FÖR SVENSKARNE I AMERIKA. 

Digitaliserad och publicerad av Projekt Runeberg

Ansjovisbullar

 (f. 6 pers.)

50 gr. smör
2 dcl. fint stötta skorpor
12 ansjovisar
25 gr. kalvstek
2 ägg
1/4 tsk. socker
6 dcl. mjölk

Till formarna: 1 msk. smör (20 gr.), 2 msk. stötta skorpor

Till garnering: 2 hårdkokta ägg

BEREDNING: Smöret skiras och blandas med de stötta
skorporna. Ansjovisarna rensas, urbenas, hackas fint och
tillsättas jämte den fint hackade kalvsteken. Äggen vispas med
sockret och ihällas. Mjölken kokas upp och slås het på massan,
som därefter omröres väl. Den fylles i små, smorda och
brödbeströdda pastejformar samt gräddas i ugnen omkr. 15 min.
Bullarna stjälpas upp på runt serveringsfat, garneras med de
hackade äggen och serveras som frukosträtt med konserverade
ärter, blandade med 1 msk. kallt smör.

Ur Iduns Kokbok, 1911, Projekt Runeberg

Allehanda sylter och kompotter

SYLTNING AF APELSIN- OCH CITRONSKAL.
-När man skalar frukterna, klyfvas de så, att skalet blir i fyra delar. De läggas i kallt vatten tillika med något alun och få ligga i vattnet ungefär i tre dygn. Efter denna tidrymd af hälles vattnet och nytt sådant påhälles utan någon tillsats af alun. Låt skalen ligga i vattnet ytterligare i två dygn, men ombyt vatten emellanåt. Härefter kokas skalen mjuka i vattnet (när man tryeker i skalen med ett knappnålshufvud och detta går med lätthet igenom, äro de färdigkokta).
Låt vattnet väl afrinna och lägg skalen i en tjock sockerlag, hvari de lemnas ett dygn. Tag upp dem, gif sockerlagen ett nytt uppkok, ilägg dem ånyo och låt lågon kallna. Lägg sedan skalen i burkar och slå sockelagen deröfver. Burkarne öfverbindas med pergamentpapper eller oxblåsa.

De så inlagda skalen begagnas såsom kompott, garnityr till tårtor, bakelser m. m. eller hackas och blandas i
puddingar, smördegar m.m.

KRUSBÄBS-PUREE. — Ej fullt mogna krusbär (röda eller gröna) uppkokas några minuter i vatten, upphällas, drifvas igenom en sikt, uppblandas med något strösocker och fyllas på buteljer, som korkas, öfverbindas och kokas ungefär 1 timme, hvarefter de lackas och förvaras.

Denna sorts puree är utmärkt användbar till glacee och egnar sig ypperligt som sjelffrusen glacee, uppblandad med vispad grädde, i s. k. bomb form.

SMULTRON-PUREE TILL FÖRVARING ÖFVER
VINTERN. — Man låter skogssmultron passera (drifvas) igenom en sikt. Till 2 pound strösocker tages 1 pound smultron-puree, detta slås i ett stenfat, fatet ställes på is med pureen uti, man rör deruti med en spade, hvarefter sockret något om sänder slås deri under jemn omröring tills det tjocknar; här åtgår ungefär 1 timmes arbete. Härefter hälles pureen på buteljer. Dessa korkas väl och öfverbindas med ett starkt segelgarn samt hartsas. (Få ej kokas.) Buteljerna läggas i torr sand på ett svalt ställe.

Obs. Pureen begagnas till glaceer, blancmangeer, såser sarnt som marmelad emellan tårtor och bakelser.

SMULTRONMARMELAD. — Smultron rensas, slås i fat, röras sönder med sked samt blandas så småningom och under omröring med socker. Till hvarje pound tages 1,5 pound strösocker. Då marmeladen är jemntjock, upphälles den i små burkar, som öfverbindas och förvaras på svalt ställe. Användes till fyllning i tårtor m. m.

HALLONMARMELAD.—Behandlas på samma sätt som smultronmarmelad, men kan tillsättas med något mera socker.

PERSIKOKOM POTT TILL FÖRVARING ÖFVER
VINTERN. Ej fullkomligt mogna persikor klyfvas och skalas hastigt samt läggas i kall, ej för tunn sockerlag ungefär en timmes tid. Derefter läggas de i bleckdosor eller kompottflaskor tillika med  de skalade mandlarne, och den kallasockerlagen slås Öfver frukten, hvarefter bleckburkarne igenlödas och koka en timmes tid, men flaskorna 25 minuter.

PÄRONPUREE ATT ANVÄNDA TILL GLACEE.
Väl mogna päron,som äga en fin arom,skalas och skäras i tunna skifvor. Skifvorna kokas i med litet socker försatt vatten och drifvas derefter igenom en fin sikt. Pureen fylles på flaskor samt kokas omkring en timme i vatten. Derefterhartsas flaskorna och förvaras på ett svalt ställe. Då denna päronpuree skall användas till glacee, uppblandas den med mera socker, så att den kommer att innehålla den bestämda
graden på sockerprofvaren.

Ur Praktisk illustrerad kokbok för SvenskAmerikaner, 1899. Digitaliserad av Projekt Runeberg.

Njursauté och Sauté à la gourmet

Njursauté
(f. 6 pers.).
2 kalvnjurar
till blanchering: 1/2 lit. vatten
1/2 msk. salt

1/2 msk. salt
1/2 tsk. vitpeppar
1 msk. mjöl (10 gr.)
1 burk champinjoner (1/4 lit.)
1 hg. smör
2 dcl. brun buljong
1/2 vinglas madera

BEREDNING: Njurarna blancheras, d. v. s. läggas i kallt,
saltat vatten, få koka upp och koka utan lock 3–4
min., varefter de läggas på sikt och få kallna. De skäras i
tunna skivor, vilka beströs med kryddorna och vändas i mjölet.
Champinjonerna skäras i skivor. Smöret fräses i en panna:
när det är ljusbrunt, iläggas njur- och champinjonskivorna
och brynas jämnt under skakning. Buljongen spädes på och
stuvningen får koka 5 min., varefter vinet tillsättes och
sautén får ytterligare koka 8–10 min. Den serveras som
frukosträtt med stekt potatis.
 
Sauté à la gourmet (f. 6 pers.).
1 kalvnjure
till blancering: 1 lit. vatten
1 tsk. salt
1 svinfilé
1 msk. salt
1/2 tsk. vitpeppar
1 msk. finhackad portug. lök
1/2 lit. rå potatis
2 dcl. brun buljong
2 msk. madera

Till formen: 1 hg. smör, 2 msk. stötta skorpor
BEREDNING: Njuren blancheras som i föregående recept.
Den skäres i skivor och kryddas. Filén torkas med en
duk, urvriden i hett vatten, skäres i tunna skivor, vilka klappas
ut och ingnidas med kryddorna. Potatisen skalas och skäres
i skivor. Löken skalas och hackas fint. – En eldfast form
smörjes med en del av smöret. På bottnen av formen lägges
ett varv potatis, litet salt strös över, därpå ett varv filé och
njurskivor. Så förfares tills det blivit 3 varv potatis och 2 varv
kött. På varje varv kött strös löken, och resten av smöret
lägges i flockar ovanpå. Buljongen tillsättes och de stötta
skorporna strös över. Anrättningen sättes in i ordinär
ugnsvärme att steka omkr. 1 1/4 tim. En kvart innan den är
färdig påhälles vinet. Sautén serveras som frukosträtt.

Sillbullar och laxlåda

6 sillar, smör, mjölk, skorpor, peppar.
Sillarne urvattnas och rensas ifrån ben, hackas samt blandas
med stötta skorpor, ägg, mjölk och peppar. Af massan
formas små bullar, som rullas i rifvet eller stött bröd och stekas
i smör eller annat fett. Sillbullarne uppläggas i hög och
garneras med potatis; serveras med korint-sås.

Laxlåda. — Salt lax skuren i tunna skifvor och med
sältan urdragen, mjölk, oliver eller kapris, smör, ägg, grädde,
peppar. Laxfileterna skäras i 3 delar, dessa rullas ihop öfver
fingret och ställas i en smord låda, 1 oliv sättes i hvarje rulle,
eller ock fylles den med kapris eller finskuren kokt potatis,
ägg och grädde vispas tillsammans, peppras, hälles öfver och
litet rifvebröd strös på, små smörbitar läggas derpå och lådan
ställes i ugn att gräddas. Man kan äfven helt enkelt skära
laxen i strimlor, lägga dem korsvis på hvarandra i lådan,
hälla äggblandningen derpå o. s. v. 

Laxlådan verkar intressant! Ur PRAKTISK ILLUSTRERAD KOK-BOK FÖR SVENSKARNE I AMERIKA. 1899

Stekta kalvtungor med grönsakssås

6 portioner

2 kalvtungor, vatten, salt
Bryning: 2-3 msk smör 2 msk olja
Sås: några små morötter, 1 gul lök
10 färska champinjoner eller
en liten burk konserverade
1 dl madeira eller sherry
3 dl brun sås
2-3 tomater, salt, vitpeppar
2små ättiksgurkor
1 tsk finhackad persilja
Tungorna få ligga 1-2 tim. i kallt vatten tillsatt med ett par msk ättika. De läggas sedan i en kastrull med kallt, stark saltat vatten samt få koka i 10-12 min. varefter de läggas i kallt vatten.
De putsas av, brosket skäres bort och den vita huden skrapas väl. Tungorna få långsamt brynas i smör (och olja), helst i en lerpanna. Då de fått vacker, jämn, ej för stark färg, tagas de upp.
I samma kastrull brynas följande grönsaker: ett par små morötter skurna i små tunna skivor. 1 hackad gul lök och hackade champinjoner. Då allt är brynt, iläggas kalvtungorna, som spädas med torrt, vitt vin och tunn, brun sås tillsatt med tomatpuré helst av färska tomater.
Kryddor tillsättas, såsen avsmakas och tungorna få småkoka i såsen under tättslutande lock ungefär 1 1/2 tim. å de äro fullt mjuka tagas de upp. Såsen skummas och fint skuren ättiksgurka samt litet finhackad persilja tillsättes, varefter såsen avsmakas noga.
Under det att tungorna steka, iordninggöres ett fint potatismos (Duchesse). 1/2 kg fina, mjöliga potatisar skalas och kokas. Den väl avångade potatisen drives genom purépress. En stor klick smör tillsättes samt ett stort ägg. Purén kryddas med salt (ej socker!) läggas i en tygstrut med räffla pip och utspritsas i en jämn, vacker bård runt kanten på ett silverfat. Detta får stå i het ugn några minuter tills moset fått vacker gul färg.
Den heta tungan skäres i skivor, som läggas i rader längs fatet. Såsen med grönsakerna hälles över köttet.
Stektid: 1 1/2 tim.
Lunchrätt.