Stekta kalvtungor med grönsakssås

6 portioner

2 kalvtungor, vatten, salt
Bryning: 2-3 msk smör 2 msk olja
Sås: några små morötter, 1 gul lök
10 färska champinjoner eller
en liten burk konserverade
1 dl madeira eller sherry
3 dl brun sås
2-3 tomater, salt, vitpeppar
2små ättiksgurkor
1 tsk finhackad persilja
Tungorna få ligga 1-2 tim. i kallt vatten tillsatt med ett par msk ättika. De läggas sedan i en kastrull med kallt, stark saltat vatten samt få koka i 10-12 min. varefter de läggas i kallt vatten.
De putsas av, brosket skäres bort och den vita huden skrapas väl. Tungorna få långsamt brynas i smör (och olja), helst i en lerpanna. Då de fått vacker, jämn, ej för stark färg, tagas de upp.
I samma kastrull brynas följande grönsaker: ett par små morötter skurna i små tunna skivor. 1 hackad gul lök och hackade champinjoner. Då allt är brynt, iläggas kalvtungorna, som spädas med torrt, vitt vin och tunn, brun sås tillsatt med tomatpuré helst av färska tomater.
Kryddor tillsättas, såsen avsmakas och tungorna få småkoka i såsen under tättslutande lock ungefär 1 1/2 tim. å de äro fullt mjuka tagas de upp. Såsen skummas och fint skuren ättiksgurka samt litet finhackad persilja tillsättes, varefter såsen avsmakas noga.
Under det att tungorna steka, iordninggöres ett fint potatismos (Duchesse). 1/2 kg fina, mjöliga potatisar skalas och kokas. Den väl avångade potatisen drives genom purépress. En stor klick smör tillsättes samt ett stort ägg. Purén kryddas med salt (ej socker!) läggas i en tygstrut med räffla pip och utspritsas i en jämn, vacker bård runt kanten på ett silverfat. Detta får stå i het ugn några minuter tills moset fått vacker gul färg.
Den heta tungan skäres i skivor, som läggas i rader längs fatet. Såsen med grönsakerna hälles över köttet.
Stektid: 1 1/2 tim.
Lunchrätt.