Kalvtunga med maderasås

 (f. 6 pers.)

1 kalvtunga
2 lit. vatten, 1 msk. salt
3 msk. smör (60 gr.)
1 tsk. salt, vitpeppar
3 kkp god buljong
1 tsk. soja

Sås: 4 dcl. köttsky
1 tsk. mondaminmjöl
1 msk. madera, 2 msk. fint
skurna, brynta champinjoner

BEREDNING: Tungan borstas väl, sköljes, lägges i det
kokande vattnet, tillsatt med saltet, och får koka, tills
skinnet lätt kan dragas av. Smöret brynes i en järnkastrull,
tungan lägges i och brynes vackert på alla sidor, saltas och
spädes med buljongen, tillsatt med sojan. Den får sakta
steka, tills den är mör eller omkr. 1 tim. och öses över var
tionde min. för att ej bliva torr. Den skäres, upplägges på
varmt serveringsfat och garneras med små brödkrutonger. –
Köttskyn avredes med mondaminmjölet, utrört i vinet, och
såsen får koka omkr. 5 min. Champinjonerna läggas i och
såsen avsmakas med salt och peppar. Litet av såsen slås
över tungan och resten hälles upp i såsskål. Serveras som
frukosträtt med brynt potatis.
Ur Iduns kokbok, 1911, ELISABETH ÖSTMAN. Digitaliserad av Projekt Runeberg