Njursauté och Sauté à la gourmet

Njursauté
(f. 6 pers.).
2 kalvnjurar
till blanchering: 1/2 lit. vatten
1/2 msk. salt

1/2 msk. salt
1/2 tsk. vitpeppar
1 msk. mjöl (10 gr.)
1 burk champinjoner (1/4 lit.)
1 hg. smör
2 dcl. brun buljong
1/2 vinglas madera

BEREDNING: Njurarna blancheras, d. v. s. läggas i kallt,
saltat vatten, få koka upp och koka utan lock 3–4
min., varefter de läggas på sikt och få kallna. De skäras i
tunna skivor, vilka beströs med kryddorna och vändas i mjölet.
Champinjonerna skäras i skivor. Smöret fräses i en panna:
när det är ljusbrunt, iläggas njur- och champinjonskivorna
och brynas jämnt under skakning. Buljongen spädes på och
stuvningen får koka 5 min., varefter vinet tillsättes och
sautén får ytterligare koka 8–10 min. Den serveras som
frukosträtt med stekt potatis.
 
Sauté à la gourmet (f. 6 pers.).
1 kalvnjure
till blancering: 1 lit. vatten
1 tsk. salt
1 svinfilé
1 msk. salt
1/2 tsk. vitpeppar
1 msk. finhackad portug. lök
1/2 lit. rå potatis
2 dcl. brun buljong
2 msk. madera

Till formen: 1 hg. smör, 2 msk. stötta skorpor
BEREDNING: Njuren blancheras som i föregående recept.
Den skäres i skivor och kryddas. Filén torkas med en
duk, urvriden i hett vatten, skäres i tunna skivor, vilka klappas
ut och ingnidas med kryddorna. Potatisen skalas och skäres
i skivor. Löken skalas och hackas fint. – En eldfast form
smörjes med en del av smöret. På bottnen av formen lägges
ett varv potatis, litet salt strös över, därpå ett varv filé och
njurskivor. Så förfares tills det blivit 3 varv potatis och 2 varv
kött. På varje varv kött strös löken, och resten av smöret
lägges i flockar ovanpå. Buljongen tillsättes och de stötta
skorporna strös över. Anrättningen sättes in i ordinär
ugnsvärme att steka omkr. 1 1/4 tim. En kvart innan den är
färdig påhälles vinet. Sautén serveras som frukosträtt.