Helkokt braxen

6-7 portioner

1 braxen på 2kg
1 msk salt
Lag: 
3 l. vatten
3 msk blandad ättika
4 msk fint salt
1 lagerbärsblad
15 vitpepparkorn
Gele:
8 dl kallt fiskspad
12 blad gelatin
2 vitor, 1 msk ättika
Garnering:
2 morötter, hyvlad pepparrot.

En braxen bör väga 2 kg för att vara fet och god, vara mörk i färgen och tjock i ryggen. Små braxar äro magra, beniga och föga njutbara. Fisken fjällas, rensas och gälarna tagas ur huvudet som skall sitta kvar. Rommen, om sådan finnes, tillvaratages. Braxen skölkjes väl och ingnides med 1 msk salt. I en fiskkittel hopblandas kallt vatten, ättika, salt och kryddor. Spadet avsmakas och bör vara ganska salt. Fisken nedlägges och spadet skall nätt och jämt stå över den. Kitteln sättas över elden och braxen får långsamt koka 25-30 minuter. Skulle något skum bildas på spadet, borttages detta. Fisken prövas vid ryggraden med en gaffel.
Fisken får kallna i spadet och lägges sedan på det fat, på vilket den skall serveras.
Geleets beredning och användning se n:r 506. Braxen garneras med tunna skivor av kokt morot och hyvlad pepparrot. Serveras med kall pepparrotssås.
I stället för att koka braxen hel, kan den skäras i bitar, huvudet tages med, kokas i ungefär 20 min. och serveras på ovanstående sätt.
Id, mört, ruda och sotare kokas och serveras som braxen.

Ur Prinsessornas kokbok, 1931. Jenny Åkerström.