Kroketter

(av rester av kokt fisk, stekt kött, fågel och vilt)

Ett utmärkt sätt att tillvarataga smårester av fisk, kött, fågel et.c är av desamma tillaga kroketter vilka serveras med varma grönsaker. Blir det otillräckligt med endast köttet eller fisken, tillsättes hackat ägg, fint skurna makaroner, svamp, rökt skinka, ansjovis o.s.v
Krokettsmet, 6 port
2 msk smör, 4 msk mjöl, 4 dl gräddmjölk och överbliven sås eller sky 2-3 dl. Fint skurna rester.
2 blad gelatin (en gula) salt, vitpeppar.
Panering: vetemjöl, uppvispat ägg, siktat skorpbröd
Kokning: flottyr eller kronolja

Smör och mjöl fräsas, man späder med vätskan och låter massan koka till en tjock sås. Gelatinet sköljes och tillsättes, såsen kryddas och avsmakas. Användes 1 äggula i såsen, måste denna därefter under omrörning sjuda upp, annars spricka kroketterna under kokningen.
Överblivet kött, fisk o.d skäres i mycket små, jämna tärningar och blandas i såsen. Massan avsmakas noga, utbredes på smort stekfat. Ett smörat papper lägges över för att hindra skinnbildning på ytan. Krokettsmeten förvaras kallt och får helst stå till följande dag. Då utskäres lagom stora bitar, som formas till avlånga eller runda kroketter. Dessa dubbelpaneras, d.v.s rullas först i helt litet mjöl, penslas med uppvispat ägg och rullas därefter i siktat, ljust skorpbröd. Kroketterna få ligga minst 1 tim. för att paneringen skall hinna stelna. De kokas sedan i het flottyr eller kronolja, tills de få vacker färg. Upptagas med hålslev, få rinna av på linne eller papper samt serveras så varma som möjligt.
Ur Prinsessornas Kokbok 1931, Jenny Åkerström.