Fransk leverpastej

Ytterligare ett fint recept ur Escoffiers stora kokbok. Det är lätt att göra egen leverpastej och den smakar betydligt mer.

Pain de foie de veau

1/2 kg kalvlever
1, 5 hg frangipanpanad
2 msk hackad rödlök
2 äggulor
2 ägg
1,5 dcl tjock grädde
10 gr salt
1 nypa peppar
litet riven muskot
1/2 hg smör
röd bordeauxssås

Kalvlever skäres i bitar, som stötas mycket fint tillsammans med salt, peppar och muskot. Småningom tillsättas kall frangipanpanad och två ägg. Driv allt genom sikt, lägg färsen i en skål, arbeta den över is och avsluta den med löken, fräst i smör, dock utan att ha fått färg, äggulorna och den tjocka grädden.
Färsen hälles i en smörad form, sättes i vattenbad och gräddas i ugn omkring 45 minuter. Pastejen får vila i 5 á 10 minuter innan den stjälpes upp på fatet. Serveras med röd bordeauxsås.

Kanske man kan ersätta frangipanpanaden med ströbröd och bordeauxsåsen med cumberlandsås...