Utflygter i det gröna.

(PICNICS.)

Då man beslutat sig för att göra en utflykt i det gröna,så uppstår hos husmodern genast den tanken: "hvad skall jag bringa med mig för något att äta som passar bäst."Emedan mången husmoder, föröfrigt skicklig kokerska, ofta står alldeles rådvill vid besvarandet af denna fråga, vilja vi här i korthet gifva några vinkar, som kanhända kunna vara till stor nytta vid förekommande tillfälle:

Tag alltid med två korgar, en för matvarorna och den andra för duktyget och matkärlen, omfattande en bordduk, servietter, handdukar, tallrikar, koppar och tefat, knifvar,gafflar och skedar, en citronklämmare, en "can" öppnare, ett bleckspann för vatten, en flaska grädde, citroner, apelsiner eller annan frukt; en stekpanna, en kaffepanna, tillräckligt brändt och malet kaffe; salt peppar, ättika; socker och senap; smör.
Korgarnes packning bör göras omsorgsfullt, så att ingenting onödigt bräckes sönder eller vältes omkull.

Beträffande "matsedeln", så kan man allt efter tycke och smak, råd och lägenhet, göra sitt urval bland följande
rätter, hvilka alla mer eller mindre väl lämpa sig för utflygter i det gröna:

Stekt kallkyckling, kall skinka, rökt och konserverad lax, sardiner, anjovis, kall oxtunga, hårdkokta ägg,
köttbullar, kräftor, färska potatis, "sandwiches", råg- hvete och Graham bröd, marmelad, tomatos, gurkor, sillsalat, inlagd sill, frukt och cake, gelee.

Ur  PRAKTISK ILLUSTRERAD KOK-BOK FÖR SVENSKARNE I AMERIKA. 

Digitaliserad och publicerad av Projekt Runeberg

Ansjovisbullar

 (f. 6 pers.)

50 gr. smör
2 dcl. fint stötta skorpor
12 ansjovisar
25 gr. kalvstek
2 ägg
1/4 tsk. socker
6 dcl. mjölk

Till formarna: 1 msk. smör (20 gr.), 2 msk. stötta skorpor

Till garnering: 2 hårdkokta ägg

BEREDNING: Smöret skiras och blandas med de stötta
skorporna. Ansjovisarna rensas, urbenas, hackas fint och
tillsättas jämte den fint hackade kalvsteken. Äggen vispas med
sockret och ihällas. Mjölken kokas upp och slås het på massan,
som därefter omröres väl. Den fylles i små, smorda och
brödbeströdda pastejformar samt gräddas i ugnen omkr. 15 min.
Bullarna stjälpas upp på runt serveringsfat, garneras med de
hackade äggen och serveras som frukosträtt med konserverade
ärter, blandade med 1 msk. kallt smör.

Ur Iduns Kokbok, 1911, Projekt Runeberg

Allehanda sylter och kompotter

SYLTNING AF APELSIN- OCH CITRONSKAL.
-När man skalar frukterna, klyfvas de så, att skalet blir i fyra delar. De läggas i kallt vatten tillika med något alun och få ligga i vattnet ungefär i tre dygn. Efter denna tidrymd af hälles vattnet och nytt sådant påhälles utan någon tillsats af alun. Låt skalen ligga i vattnet ytterligare i två dygn, men ombyt vatten emellanåt. Härefter kokas skalen mjuka i vattnet (när man tryeker i skalen med ett knappnålshufvud och detta går med lätthet igenom, äro de färdigkokta).
Låt vattnet väl afrinna och lägg skalen i en tjock sockerlag, hvari de lemnas ett dygn. Tag upp dem, gif sockerlagen ett nytt uppkok, ilägg dem ånyo och låt lågon kallna. Lägg sedan skalen i burkar och slå sockelagen deröfver. Burkarne öfverbindas med pergamentpapper eller oxblåsa.

De så inlagda skalen begagnas såsom kompott, garnityr till tårtor, bakelser m. m. eller hackas och blandas i
puddingar, smördegar m.m.

KRUSBÄBS-PUREE. — Ej fullt mogna krusbär (röda eller gröna) uppkokas några minuter i vatten, upphällas, drifvas igenom en sikt, uppblandas med något strösocker och fyllas på buteljer, som korkas, öfverbindas och kokas ungefär 1 timme, hvarefter de lackas och förvaras.

Denna sorts puree är utmärkt användbar till glacee och egnar sig ypperligt som sjelffrusen glacee, uppblandad med vispad grädde, i s. k. bomb form.

SMULTRON-PUREE TILL FÖRVARING ÖFVER
VINTERN. — Man låter skogssmultron passera (drifvas) igenom en sikt. Till 2 pound strösocker tages 1 pound smultron-puree, detta slås i ett stenfat, fatet ställes på is med pureen uti, man rör deruti med en spade, hvarefter sockret något om sänder slås deri under jemn omröring tills det tjocknar; här åtgår ungefär 1 timmes arbete. Härefter hälles pureen på buteljer. Dessa korkas väl och öfverbindas med ett starkt segelgarn samt hartsas. (Få ej kokas.) Buteljerna läggas i torr sand på ett svalt ställe.

Obs. Pureen begagnas till glaceer, blancmangeer, såser sarnt som marmelad emellan tårtor och bakelser.

SMULTRONMARMELAD. — Smultron rensas, slås i fat, röras sönder med sked samt blandas så småningom och under omröring med socker. Till hvarje pound tages 1,5 pound strösocker. Då marmeladen är jemntjock, upphälles den i små burkar, som öfverbindas och förvaras på svalt ställe. Användes till fyllning i tårtor m. m.

HALLONMARMELAD.—Behandlas på samma sätt som smultronmarmelad, men kan tillsättas med något mera socker.

PERSIKOKOM POTT TILL FÖRVARING ÖFVER
VINTERN. Ej fullkomligt mogna persikor klyfvas och skalas hastigt samt läggas i kall, ej för tunn sockerlag ungefär en timmes tid. Derefter läggas de i bleckdosor eller kompottflaskor tillika med  de skalade mandlarne, och den kallasockerlagen slås Öfver frukten, hvarefter bleckburkarne igenlödas och koka en timmes tid, men flaskorna 25 minuter.

PÄRONPUREE ATT ANVÄNDA TILL GLACEE.
Väl mogna päron,som äga en fin arom,skalas och skäras i tunna skifvor. Skifvorna kokas i med litet socker försatt vatten och drifvas derefter igenom en fin sikt. Pureen fylles på flaskor samt kokas omkring en timme i vatten. Derefterhartsas flaskorna och förvaras på ett svalt ställe. Då denna päronpuree skall användas till glacee, uppblandas den med mera socker, så att den kommer att innehålla den bestämda
graden på sockerprofvaren.

Ur Praktisk illustrerad kokbok för SvenskAmerikaner, 1899. Digitaliserad av Projekt Runeberg.

Njursauté och Sauté à la gourmet

Njursauté
(f. 6 pers.).
2 kalvnjurar
till blanchering: 1/2 lit. vatten
1/2 msk. salt

1/2 msk. salt
1/2 tsk. vitpeppar
1 msk. mjöl (10 gr.)
1 burk champinjoner (1/4 lit.)
1 hg. smör
2 dcl. brun buljong
1/2 vinglas madera

BEREDNING: Njurarna blancheras, d. v. s. läggas i kallt,
saltat vatten, få koka upp och koka utan lock 3–4
min., varefter de läggas på sikt och få kallna. De skäras i
tunna skivor, vilka beströs med kryddorna och vändas i mjölet.
Champinjonerna skäras i skivor. Smöret fräses i en panna:
när det är ljusbrunt, iläggas njur- och champinjonskivorna
och brynas jämnt under skakning. Buljongen spädes på och
stuvningen får koka 5 min., varefter vinet tillsättes och
sautén får ytterligare koka 8–10 min. Den serveras som
frukosträtt med stekt potatis.
 
Sauté à la gourmet (f. 6 pers.).
1 kalvnjure
till blancering: 1 lit. vatten
1 tsk. salt
1 svinfilé
1 msk. salt
1/2 tsk. vitpeppar
1 msk. finhackad portug. lök
1/2 lit. rå potatis
2 dcl. brun buljong
2 msk. madera

Till formen: 1 hg. smör, 2 msk. stötta skorpor
BEREDNING: Njuren blancheras som i föregående recept.
Den skäres i skivor och kryddas. Filén torkas med en
duk, urvriden i hett vatten, skäres i tunna skivor, vilka klappas
ut och ingnidas med kryddorna. Potatisen skalas och skäres
i skivor. Löken skalas och hackas fint. – En eldfast form
smörjes med en del av smöret. På bottnen av formen lägges
ett varv potatis, litet salt strös över, därpå ett varv filé och
njurskivor. Så förfares tills det blivit 3 varv potatis och 2 varv
kött. På varje varv kött strös löken, och resten av smöret
lägges i flockar ovanpå. Buljongen tillsättes och de stötta
skorporna strös över. Anrättningen sättes in i ordinär
ugnsvärme att steka omkr. 1 1/4 tim. En kvart innan den är
färdig påhälles vinet. Sautén serveras som frukosträtt.

Sillbullar och laxlåda

6 sillar, smör, mjölk, skorpor, peppar.
Sillarne urvattnas och rensas ifrån ben, hackas samt blandas
med stötta skorpor, ägg, mjölk och peppar. Af massan
formas små bullar, som rullas i rifvet eller stött bröd och stekas
i smör eller annat fett. Sillbullarne uppläggas i hög och
garneras med potatis; serveras med korint-sås.

Laxlåda. — Salt lax skuren i tunna skifvor och med
sältan urdragen, mjölk, oliver eller kapris, smör, ägg, grädde,
peppar. Laxfileterna skäras i 3 delar, dessa rullas ihop öfver
fingret och ställas i en smord låda, 1 oliv sättes i hvarje rulle,
eller ock fylles den med kapris eller finskuren kokt potatis,
ägg och grädde vispas tillsammans, peppras, hälles öfver och
litet rifvebröd strös på, små smörbitar läggas derpå och lådan
ställes i ugn att gräddas. Man kan äfven helt enkelt skära
laxen i strimlor, lägga dem korsvis på hvarandra i lådan,
hälla äggblandningen derpå o. s. v. 

Laxlådan verkar intressant! Ur PRAKTISK ILLUSTRERAD KOK-BOK FÖR SVENSKARNE I AMERIKA. 1899

Stekta kalvtungor med grönsakssås

6 portioner

2 kalvtungor, vatten, salt
Bryning: 2-3 msk smör 2 msk olja
Sås: några små morötter, 1 gul lök
10 färska champinjoner eller
en liten burk konserverade
1 dl madeira eller sherry
3 dl brun sås
2-3 tomater, salt, vitpeppar
2små ättiksgurkor
1 tsk finhackad persilja
Tungorna få ligga 1-2 tim. i kallt vatten tillsatt med ett par msk ättika. De läggas sedan i en kastrull med kallt, stark saltat vatten samt få koka i 10-12 min. varefter de läggas i kallt vatten.
De putsas av, brosket skäres bort och den vita huden skrapas väl. Tungorna få långsamt brynas i smör (och olja), helst i en lerpanna. Då de fått vacker, jämn, ej för stark färg, tagas de upp.
I samma kastrull brynas följande grönsaker: ett par små morötter skurna i små tunna skivor. 1 hackad gul lök och hackade champinjoner. Då allt är brynt, iläggas kalvtungorna, som spädas med torrt, vitt vin och tunn, brun sås tillsatt med tomatpuré helst av färska tomater.
Kryddor tillsättas, såsen avsmakas och tungorna få småkoka i såsen under tättslutande lock ungefär 1 1/2 tim. å de äro fullt mjuka tagas de upp. Såsen skummas och fint skuren ättiksgurka samt litet finhackad persilja tillsättes, varefter såsen avsmakas noga.
Under det att tungorna steka, iordninggöres ett fint potatismos (Duchesse). 1/2 kg fina, mjöliga potatisar skalas och kokas. Den väl avångade potatisen drives genom purépress. En stor klick smör tillsättes samt ett stort ägg. Purén kryddas med salt (ej socker!) läggas i en tygstrut med räffla pip och utspritsas i en jämn, vacker bård runt kanten på ett silverfat. Detta får stå i het ugn några minuter tills moset fått vacker gul färg.
Den heta tungan skäres i skivor, som läggas i rader längs fatet. Såsen med grönsakerna hälles över köttet.
Stektid: 1 1/2 tim.
Lunchrätt.

Cake-bakning

All cake-bakning kräfver mycken noggranhet beträffande
beståndsdelarnes såväl qvalitet som qvantitet samt en hög grad
af försigtighet vid sjelfva tillverkningen af caken. — Är smöret
gammalt eller sockret förfalskadt, äggen skämda, mjölken
osund eller mjölet dåligt; — eller om soda användes till söt
mjölk och "baking powder" till sur, eller om man uraktlåter
nog vispning, eller har ungen för varm vid bakningen af stora
cakes och ej varm nog vid bakning af små cakes: — följden
blifver alltid densamma; dålig cake.

Försök derför ej att baka god cake af dåliga varor, och
tänk aldrig att resultatet alltid blifver godt, om man är —
slarfvig.

Sammansättningen är äfven af stor vigt och bör ske på
följande sätt: först arbetas smöret och sockret väl eller till
ett skum, sedan vispas äggen särskildt, gulan och hvitan hvar
för sig; gulan röres i skummet, derefter mjölken; sedan det
siktade mjölet med "baking powder" uti; derefter ägghvitan,
som vispas till en styf fragga och till sist kryddor. – När
soda brukas, upplöses den i sur mjölk eller grädde och frukt
mjölas och röres i samtidigt med mjölet. En nypa salt
äggen under vispningen säges vara bra.

Formen, uti hvilken caken bakas, smörjes med färskt flott
eller smör och beströs med rifvebröd, när smör brukas, eller
belägges — i synnerhet botten — med i smör genomdränkt
papper.
En pappersmössa, som passar formen, sättes öfver caken,
innan den placeras i ugnen.

Mandel skalas lättast genom att först låta den stå litet
i kokhett vatten, och sedan doppa den i kallt vatten. Man
bör för resten alltid köpa skalad mandel, som är billigare.

OBS! Den "citron", som användes i de flesta slag af
cakes, är icke, hvad på engelska kallas "lemon", utan hvad
som på nämda språk heter "citron".

Der brandy förekommer, kan, om man så föredrager,
istället tagas 1/2 kopp sirup för hvarje vinglas brandy.

Rusin böra aldrig tvättas. Korinter skola, efter att
hafva tvättats, torkas i en svagt uppvärmd ugn.

Ängla-mat (angel food). — Hvitan af 11 ägg, 1 1/4 pint
fint socker, 3/4 pint mjöl, 1 tesked vanilj och 1 tesked renad
vinsten (cream of tartar). Vispa äggen i en spilkum till ett
så fint skum som möjligt. Sikta sockret tre eller fyra gånger;
sikta mjölet två gånger. Lägg vinstenen i mjölet och sikta
det ytterligare två gånger. Sikta sedan mjölet och sockret
tillsammans tills väl blandadt. Sikta detta i äggen under
ständig vispning. Bakas i en osmord form under 40 minuter.

Bröd-cake (bread-cake). — 1 kopp jäst deg, 2 ägg, 1 kopp
socker, 1/2 kopp smör, 1/2 kopp sur grädde, 1 tesked soda i
grädden, kanel och kryddpeppar efter smak. Blandas och får
jäsa i pannan 30 minuter, innan den sättes i ugnen.

Brud-cake (brides cake). Hvitan af 8 ägg, 1 pound fint
socker, 1/4 pound smör, 1 kopp söt mjölk, 2 1/2 koppar mjöl, 2
teskedar "baking powder", 1 tesked citron extrakt
(lemon-éxtract) och 1 pound rifven mandel. Vispa hvitan och tillsätt
smöret och äggen; vispa sedan i mjölet, "baking powderet",
citronextrakten, och mandeln, som vispats i litet ägghvita.
Bakas i ugnen 30 minuter. Glacera botten på caken.

Kokosnöt-cake (cocosnut cake). — 2 koppar socker, 1
kopp smör, 1 kopp söt mjölk, 4 ägg väl vispade, 1 tesked
citron extrakt, 2 teskedar "baking powder" i mjölet och 1 rifven
kokosnöt eller 1/4 pound sockrad kokosnöt.

Korinth-cake (currant cake). — 1 kopp smör, 1 kopp
socker, 4 ägg, 1 tesked "bakning powder", 1 pint mjöl, 1 1/2
kopp tvättade och rensade korinther, 2 teskedar kanel och 1
tesked citron extrakt. Vispa äggen och smöret tills det smält.
Tillsätt ett ägg i sänder, vispande ett par minuter mellan
hvarje ägg. Tillsätt mjölet, siktadt med "baking powder",
samt vidare korinterna, kanelen och citronextraktet. Bakas
50 minuter.

Kaffe-cake (coffee cake). — 1 kopp smör, 1 full kopp
brunt socker, 1 kopp N. O. sirup, 3 väl vispade ägg, 1 kopp
starkt kaffe, 4 koppar mjöl, 1 pound russin, med stenarne
urtagna, 1 pound korinter, 1/4 pound citron, 1 tesked soda
(uppblandad i sirupen, kanel och kryddpeppar efter behag, samt 1/2
tesked muskot).

Läcker-cake (Delicate cake). — 1 1/2 kopp socker, 1 kopp
smör, hvitan af 5 ägg, 1 1/2 pint mjöl, 1 1/2 tesked "baking
powder", 1 kopp mjölk och 1 tesked persiko extrakt (peach
extract.

Val cake (Election cake). — 1 1/2 kopp smör, 2 koppar
socker, 1 1/2 pint mjöl, 3 ägg, 1 1/2 tesked "baking powdor," 2
koppar russin (stenarne borttagna), 1 kopp tvättade och rensade
korinter, 1/2 kopp hackad citron, det hackade skalet af en half
citron, 1/2 kopp rifven mandel, 20 droppar mandel- och
vaniljextrakt och 1 kopp mjölk. Bakas 1 1/2 timme. 

Ur; Praktisk Illustrerad KOK-BOK för Svenskarne i Amerika, 1899, Digitaliserad av Projekt Runeberg.

Stuvad gädda

 (f. 6 pers.)

2 gäddor på omkr. 7 hg. st.
1 msk. salt (15 gr.)
1 1/2 hg. smör
3 msk. mjöl (30 gr.)
1/4 tsk. vitpeppar
1/2 litet selleri
1 liten rödlök
3 msk. hackad persilja
3 dcl. fiskbuljong
1 dcl. tjock grädde, 2 äggulor

BEREDNING: Gäddorna behandlas som i n:o 352, filéerna
gnidas med salt och få ligga 1 tim. De torkas väl med en
duk, skäras i 4 cm. breda bitar tvärs över och vändas i mjölet.
En kastrull smörjes med hälften av smöret, fiskbitarna läggas däri;
mellan varje varv fisk lägges litet peppar, det skalade och i små
tärningar skurna selleriet, den skalade och i skivor skurna löken,
persiljan samt resten av smöret, fördelat i flockar. Fiskbuljongen
(kokt på huvud, ben och skinn) och grädden spädas på och fisken
får sakta koka med tätt slutet lock omkr. 20 min. Den lägges
upp på varm karott, såsen spädes, om så fordras, de uppvispade
äggulorna tillsättas och såsen får sjuda under vispning och hälles
över fisken. Serveras med kokt potatis.

Ur Iduns Kokbok, 1911, Digitaliserad och presenterad av projekt Runeberg

Bordsskicket

Ord och inga visor, gott bordsskick anbefalles! Ur "Etikett och god ton" 1932.

Diverse rätter Här följa en del udda rätter, vilka antingen, såsom te.x ostron, serveras före soppan, eller såsom hummer, serveras istället för kanske både soppa och fisk, eller såsom äggrätter, serveras vid luncher, frukostar m.m.
 Som regel gäller ju att man
aldrig berör maten med fingrarna
Men vissa rätter utgöra undantag, t.ex ostron, hummer, kräftor, sparris, kronärtskockor, druvor, körsbär m.m. Dessa får man således tag i med fingrarna, men omedelbart efter rätten sköljer man av händerna i sköljkoppen. En sköljkopp användes således ej enbart efter frukt utan direkt efter ostron, hummer, sparris o.s.v. Antingen  stå sköljkopparna framsatta på bordet -t.ex. om hummer börjar middagen -eller också sättas de fram när man slutat rätten. En del rätter ätas
enbart med gaffel -
gaffeln i höger hand. Men inte heller då skär man rätten i småbitar innan man äter, utan man skär av rätten med gaffeln undan för undan.
Kaviar: Antingen lägger man med smörgåskniven på en med smör bestruken brödbit (ofta rostat bröd) eller man äter den med gaffel direkt från tallriken tillsammans med tunna smörgåsar av surbröd.
Till en rätt som ätes enbart med gaffel, framlägges också endast gaffel - på vänster sida vid kuvertet. Engelsmännen anordna ibland hela måltider utan knivar, då gästerna förtära maten på stående fot. Dessa måltider kallas "sked- och gaffelmåltider". 
Men vi ha också enbart skedrätter, t. ex soppor (nej, men! red. anm) löskokta ägg m.m. Man skalar ägget, knackar ej av äggtoppen med kniv. Tag sedan ej för mycket ägg i skeden!

Soppor
Soppskeden föres med bredsidan mot munnen. Blås inte på soppan, låt den kallna av sig själv tills den blir lagom. Skrapa inte tallriken för att få med allt. En mattallrik skall inte se diskad ut, utan man ska kunna se att det varit mat på den. Därmed menas inte, att man ska lämna mycket på den, tvärtom taga för sig för mycket och ej äta upp brukas inte.
Börja inte heller äta soppan-eller vad nu den första består av- förrän värdinnan börjat äta. Alla behöva emellertid inte ha börjat innan ni börjar.

Fortsättning följer. Nästa avsnitt: Fisk och kötträtter, där ni får lära er att skala en räka med kniv och gaffel...

Fransk leverpastej

Ytterligare ett fint recept ur Escoffiers stora kokbok. Det är lätt att göra egen leverpastej och den smakar betydligt mer.

Pain de foie de veau

1/2 kg kalvlever
1, 5 hg frangipanpanad
2 msk hackad rödlök
2 äggulor
2 ägg
1,5 dcl tjock grädde
10 gr salt
1 nypa peppar
litet riven muskot
1/2 hg smör
röd bordeauxssås

Kalvlever skäres i bitar, som stötas mycket fint tillsammans med salt, peppar och muskot. Småningom tillsättas kall frangipanpanad och två ägg. Driv allt genom sikt, lägg färsen i en skål, arbeta den över is och avsluta den med löken, fräst i smör, dock utan att ha fått färg, äggulorna och den tjocka grädden.
Färsen hälles i en smörad form, sättes i vattenbad och gräddas i ugn omkring 45 minuter. Pastejen får vila i 5 á 10 minuter innan den stjälpes upp på fatet. Serveras med röd bordeauxsås.

Kanske man kan ersätta frangipanpanaden med ströbröd och bordeauxsåsen med cumberlandsås...

Ost

 Ytterligare en godbit ur

PRAKTISK ILLUSTRERAD KOK-BOK FÖR SVENSKARNE I AMERIKA.

Här vill jag särskilt att ni observerar den allra sista raden "För friska personer"...

Ost besitter ett mycket högt näringsvärde, men är ofta
svårsmält och skadlig för helsan. Gammal hoptorkad ost är
svårsmält af mekaniska skäl och kan förbättras genom
pulverisering. Gammal möglig ost, som är stadd i förruttnelse,
brukar af många vara synnerligen omtyckt. Dessa kunde
gerna för oss få behålla detta tycke i fred, om icke sådan ost
utöfvade en skadlig retning på magens slemhinna, så att
mycket slem afsöndras, hvilket lägger sig som en skyddande
betäckning kring den införda maten och hindrar dess
smältning. Förruttnelsen är nu visserligen ingenting annat än en
fysiologisk process, en yttring af lifvet, men ingen, som ej
fattat tycke för gammal ost, vildt, surströmming o. s. v.,
önskar väl öfverlemna sin mage till tummelplats för denna
lifsyttring. Har ostens förruttnelse framskridit långt, så
innehåller den ostgift, som medför magplågor, kräkning, slitningar
i underlifvet, diarrhe, hufvudvärk, svindel och stundom till
och med döden. Sådan ost luktar mycket illa!
Parmesanostens stora användning inom köket beror derpå, att den är
luktlös, men likväl amper. För att en ost ej skall torka, bör
den för hvarje gång öfvertäckas med en i saldtadt vatten
fuktad linneklut. Följande recept till en hemmagjord ost
förordas.

Ost. En eller flere kalfmagar, allt efter mjölkens mängd,
uppmjukas i 24 timmar i vatten, och det hela slås sedan i den
nymjölkade och till 27 gr. uppvärmda mjölken, som
öfvertäckes och får stå 1/2 timme, tills den löpnat. Sedan
upphemtas ostmassan i ett såll, saltas litet, knådas grundligt, slås upp
i en duk, hopknytes hårdt och pressas mellan ett par bräden,
dock ej med domkraft. Får nu ligga 2—3 dagar, lägges sedan
i koncentrerad saltlake, vändes dagligen, upptages efter 8
dagar och torkas sedan i luften på hyllor, försedda med hål. En
tillsats af kummin är öfverflödig, emedan osten redan i sig
sjelf har nog kryddsmak och kummin lemnar kroppen utan
att förändras. En smaklig och helsosam ost som är att vida
föredraga framför de flesta. Lättsmält.

FONDUE A LA BRILLAT-SAVARIN. - Äggen,
hvilkas antal bestämmas efter de ätandes antal, vägas. Uppväg
en tredjedel så mycket god schweitzerost och en sjettedel så
mycket smör, som äggen väga. Vispa äggen i en kastrull och
tillsätt sedan smöret och den rifna osten. Flytta kärlet
öfver frisk eld och omrör med en träsked, tills fonduen är jemn
och lagom tjock. Krydda sedan allt efter ostens ålder med en
hårsmån eller alls intet salt och peppra ej för njuggt.
Servera rätten på ett lagom uppvärmdt fat.

POTTKÄS. — Osten, som ej får vara gammal eller lukta
illa, rifves, och kanter samt småbitar stötas och drifvas
genom durchslag, litet grädde inröres omsorgsfullt,och rätt
mycket färskt smör arbetas in i massan jemte litet konjak,
äfvensom socker, nejlikor, kummin, kanel, peppar och salt.
Massan inpackas i burkar och förvaras på svalt ställe. För
friska personer!

Korf.

 Några sanningens ord om korv, utgivna 1899, men med bärighet än i dag.

I korf har en del af det mekaniska arbetet vid födans
intagande på förhand blifvit undangjordt, och af denna orsak
lämpar sig korf synnerligen väl för personer med bristfälligt
tandregister, äfvenså för dem, hvilka hafva den ovanan att
sluka maten utan föregående tuggning. En ej för starkt
kryddad korf kan till och med förunnas på det dietiska
bordet, förutsatt att den för öfrigt är af god beskaffenhet och väl
kokt. Men emedan man näppeligen i något annat slags föda
utan fara för upptäckt kan inrymma så mycket af likt och
olikt, och emedan denna vara så att säga manar till"fuffens",
så bör korfven vara hemmagjord och tillverkad under ens
egna ögon, eller åtminstone hemtad från en korftillverkare, på
hvilken man kan lita lika mycket eller mera än på sin egen
mor. Betrakta en starkt kryddad köpkorf såsom misstänkt.
Detsamma gäller det så mycket beryktade "sausage-meat".
Hvarje husmoder gör derför bäst uti att vara sin egen
korf- och "Sausagemeat" tillverkare. Kostnaden och arbetet
lönar väl mödan.
Ur: Praktisk Illustrerad KOK-BOK för Svenskarne i Amerika, 1899, Digitalserad av projekt Runeberg.

Kött och rötter (Slarvsylta)

 (f. 6 pers.).

1 1/2 kg. rev eller slaksida
1 lit. vatten
1 msk. salt (15 gr.)
1/4 tsk. stött starkpeppar
1 stor kålrot
1 msk. smör (20 gr.)
3 msk. mjöl (30 gr.)

BEREDNING: Köttet torkas med en duk, urvriden i hett vatten,
och skäres i avlånga bitar, lagom stora for servering. Vattnet
kokas upp med saltet, köttet lägges i och skummas när det kokar.
varefter pepparn tillsattes. Köttet får därefter sakta koka med
slutet lock, tills det är mört, eller omkr. 2 1/2 tim., spädes med
kokande vatten om så behöves. Kålroten skalas, skäres i jämna
tärningar och lägges ovanpå köttet 1/2 tim, innan det är färdigt.

I en såsgryta fräsas smöret och mjölet 2 min., köttspadet
avhälles och spädes på och såsen får koka 5 min. samt avsmakas.
Anrättningen lägges upp på varm karott, och såsen hälles över.
Smöret kan uteslutas; i så fall utröres mjölet i litet kallt vatten och
tillsättes i stuvningen, som därefter får koka 8 min.

Ur Iduns kokbok, 1911, av Elisabeth Östman Digitaliserad av Projekt Runeberg

Jag  hade nog inte kunnat föreställa mig att det var en reell rätt. Det visade sig dock vara en köttgryta med kålrot istället för potatis, verkar ganska ålderdomligt. Om någon provlagar den är jag tacksam för en recension!

Halstrad oxsvans

(queue de boeuf grillée)
(För 6 personer)
2 oxsvansar
salt
vatten
1 kryddbukett
smör
rivebröd

Svansarna skäras i bitar av dubbelt den vanliga längden och kokas i fem timmar i saltat vatten med en "bukett".
Låt bitarna avrinna, torka dem väl, doppa dem i smält smör och rulla dem i mycket fint rivebröd. Begjut dem med smält smör och halstra dem sakta.
Halstrad oxsvans kan serveras tillsammans med vilken grönsakspuré som helst. Soubiesås passar även mycket bra. Den bör dock vara tillräckligt tjock. Sådana såser som cayennesås, pepparsås och senapssås m.fl. passa även till halstrad oxsvans. Då en stark kryddad sås användas böra bitarna först överdragas med ett lager av senap, därpå doppas i smält smör och rullas i rivebröd.

Ur "Escoffiers stora kokbok", 1929
Läs mer om Auguste Escoffier på Wikipedia >

Rostade höns

En stor väl rengjord höna gnides inuti med peppar och salt. Fylles med följande stoppning:
Brödkanter, upplösta i varm mjölk, litet smält smör, salt,
peppar, mejram, och 2 äggulor blandas tillsammans.
Hönan fylles, hopsys, lägges i en långpanna, bestrykes med smör,
äppelbitar instoppas i kräfvan, insättes i ugnen, öfveröses
ofta med litet vatten samt med såsen. När den är halfstekt,
tillsättes salt och peppar efter smak. Serveras med
stoppningen och brynt potatis. En annan stoppning,
risgrynsstoppning, beredes på följande sätt: Halsbiten, lefvern och kräfvan kokas i vatten, upptages och hackas mycket fint. 1 kopp risgryn kokas i buljongen. Köttet röres i risgrynen med en
finhackad lök samt kryddas efter smak.

Ur: Praktisk Illustrerad KOK-BOK för Svenskarne i Amerika 1899. Digitaliserad av Projekt Runeberg.

Kalvtunga med maderasås

 (f. 6 pers.)

1 kalvtunga
2 lit. vatten, 1 msk. salt
3 msk. smör (60 gr.)
1 tsk. salt, vitpeppar
3 kkp god buljong
1 tsk. soja

Sås: 4 dcl. köttsky
1 tsk. mondaminmjöl
1 msk. madera, 2 msk. fint
skurna, brynta champinjoner

BEREDNING: Tungan borstas väl, sköljes, lägges i det
kokande vattnet, tillsatt med saltet, och får koka, tills
skinnet lätt kan dragas av. Smöret brynes i en järnkastrull,
tungan lägges i och brynes vackert på alla sidor, saltas och
spädes med buljongen, tillsatt med sojan. Den får sakta
steka, tills den är mör eller omkr. 1 tim. och öses över var
tionde min. för att ej bliva torr. Den skäres, upplägges på
varmt serveringsfat och garneras med små brödkrutonger. –
Köttskyn avredes med mondaminmjölet, utrört i vinet, och
såsen får koka omkr. 5 min. Champinjonerna läggas i och
såsen avsmakas med salt och peppar. Litet av såsen slås
över tungan och resten hälles upp i såsskål. Serveras som
frukosträtt med brynt potatis.
Ur Iduns kokbok, 1911, ELISABETH ÖSTMAN. Digitaliserad av Projekt Runeberg

Helkokt braxen

6-7 portioner

1 braxen på 2kg
1 msk salt
Lag: 
3 l. vatten
3 msk blandad ättika
4 msk fint salt
1 lagerbärsblad
15 vitpepparkorn
Gele:
8 dl kallt fiskspad
12 blad gelatin
2 vitor, 1 msk ättika
Garnering:
2 morötter, hyvlad pepparrot.

En braxen bör väga 2 kg för att vara fet och god, vara mörk i färgen och tjock i ryggen. Små braxar äro magra, beniga och föga njutbara. Fisken fjällas, rensas och gälarna tagas ur huvudet som skall sitta kvar. Rommen, om sådan finnes, tillvaratages. Braxen skölkjes väl och ingnides med 1 msk salt. I en fiskkittel hopblandas kallt vatten, ättika, salt och kryddor. Spadet avsmakas och bör vara ganska salt. Fisken nedlägges och spadet skall nätt och jämt stå över den. Kitteln sättas över elden och braxen får långsamt koka 25-30 minuter. Skulle något skum bildas på spadet, borttages detta. Fisken prövas vid ryggraden med en gaffel.
Fisken får kallna i spadet och lägges sedan på det fat, på vilket den skall serveras.
Geleets beredning och användning se n:r 506. Braxen garneras med tunna skivor av kokt morot och hyvlad pepparrot. Serveras med kall pepparrotssås.
I stället för att koka braxen hel, kan den skäras i bitar, huvudet tages med, kokas i ungefär 20 min. och serveras på ovanstående sätt.
Id, mört, ruda och sotare kokas och serveras som braxen.

Ur Prinsessornas kokbok, 1931. Jenny Åkerström.

Kroketter

(av rester av kokt fisk, stekt kött, fågel och vilt)

Ett utmärkt sätt att tillvarataga smårester av fisk, kött, fågel et.c är av desamma tillaga kroketter vilka serveras med varma grönsaker. Blir det otillräckligt med endast köttet eller fisken, tillsättes hackat ägg, fint skurna makaroner, svamp, rökt skinka, ansjovis o.s.v
Krokettsmet, 6 port
2 msk smör, 4 msk mjöl, 4 dl gräddmjölk och överbliven sås eller sky 2-3 dl. Fint skurna rester.
2 blad gelatin (en gula) salt, vitpeppar.
Panering: vetemjöl, uppvispat ägg, siktat skorpbröd
Kokning: flottyr eller kronolja

Smör och mjöl fräsas, man späder med vätskan och låter massan koka till en tjock sås. Gelatinet sköljes och tillsättes, såsen kryddas och avsmakas. Användes 1 äggula i såsen, måste denna därefter under omrörning sjuda upp, annars spricka kroketterna under kokningen.
Överblivet kött, fisk o.d skäres i mycket små, jämna tärningar och blandas i såsen. Massan avsmakas noga, utbredes på smort stekfat. Ett smörat papper lägges över för att hindra skinnbildning på ytan. Krokettsmeten förvaras kallt och får helst stå till följande dag. Då utskäres lagom stora bitar, som formas till avlånga eller runda kroketter. Dessa dubbelpaneras, d.v.s rullas först i helt litet mjöl, penslas med uppvispat ägg och rullas därefter i siktat, ljust skorpbröd. Kroketterna få ligga minst 1 tim. för att paneringen skall hinna stelna. De kokas sedan i het flottyr eller kronolja, tills de få vacker färg. Upptagas med hålslev, få rinna av på linne eller papper samt serveras så varma som möjligt.
Ur Prinsessornas Kokbok 1931, Jenny Åkerström.